Wie das Winterwetter Ihnen das Backen schwer macht

Die meisten Bäcker wissen, dass eine hitzige Backstube im Sommer ein Rezept zunichte machen kann, aber eine weniger bekannte Wahrheit ist, dass kühle Winterküchen genauso viel Ärger verursachen können – wenn auch anders geartet. Wenn die Temperaturen in der Küche unter 21°C sinken, können Kuchen- und Plätzchenteige trocken und krümelig enden, Schichtkuchen können gewölbt werden und sich mit Tunneln und Löchern durchlöchern, Buttercremes können fest bleiben und Hefeteige können sich weigern, aufzugehen.

Diese Probleme können sich lediglich auf subtile Weise manifestieren, wenn sie nur 21°C betragen – so subtil, dass man sie einfach als Zufall abschreiben kann – aber sie werden mit sinkender Temperatur extremer werden. Es ist nicht nur, dass es in der Luft kühl ist; es ist auch, dass jede beliebige Thermostateinstellung die Temperatur unserer Grundnahrungsmittel und Geräte wie Mehl, Zucker und Rührschüsseln repräsentiert.

Deshalb ist es keine Lösung, die Wärme zu erhöhen oder den Ofen zu befeuern. Die Lufttemperatur kann sich plötzlich auf eine kalte Temperatur von 21°C erwärmen, aber tief in Ihrer Speisekammer, wird dieser Beutel Mehl immer noch 18°C (oder wie auch immer) betragen. Glücklicherweise können Sie diese Probleme ganz umgehen, wenn Sie wissen, welche Techniken sie wahrscheinlich beeinflussen.

Das Schaumigschlagen

Viele Kuchen- und Keksrezepte erfordern das Schlagen von Butter und Zucker bis es „schaumig und leicht“ ist. Der Cremevorgang dauert viel länger als angegeben, wenn Sie mit kalten Zutaten und Geräten arbeiten, also verlassen Sie jeden geschätzten Zeitplan und halten Sie sich an die visuellen Hinweise. Geben Sie der Butter und dem Zucker Zeit, damit sie weich werden und atmen – andernfalls kann selbst ein einfacher Kaffeekuchen dicht und gummiartig am Boden enden, oder aber mit Löchern gefüllt sein.

Wenn eine Küche wirklich kalt ist, unter 18°C, wird der Prozess wahrscheinlich ganz ausbleiben und die Butter und den Zucker als dicke, schwere Paste um die Schüssel herum schmieren, die sich nicht bewegen kann. In diesem Fall hole ich meine kulinarische Fackel heraus, um die Rührschüssel mit einer sanften Flamme zu treffen (dreimal Hoch für Edelstahl!), um die Butter zu lösen. Wenn Sie keinen haben, greifen Sie zu einem Haartrockner oder stellen Sie die Schüssel für einige Sekunden über ein dampfendes Wasserbad, um die Butter zu erweichen und nicht zu schmelzen.

Alternativ kann das Erwärmen des Zuckers auf etwa 21°C vor dem Schlagen helfen, die Bedingungen einer gemäßigteren Küche nachzuahmen. Legen Sie einfach eine Zuckerdose für ein oder zwei Minuten in einen niedrigen Ofen und lassen Sie sie abkühlen, wenn Sie die Solltemperatur überschreiten. Und wenn Sie es vergessen, keine Sorge, so habe ich den gerösteten Zucker „erfunden“.

Eier

Im Bereich des Backens erfordern die meisten Rezepte „Raumtemperatur“-Eier, aber das schmutzige Geheimnis der Rezeptentwicklung ist, dass „Raumtemperatur“ normalerweise 21°C bedeutet. Also, unabhängig von der tatsächlichen Temperatur in Ihrer Küche, das ist die Temperatur, die Sie beim Aufwärmen der Eier anstreben sollten. In einer Schüssel mit heißem Leitungswasser (z.B. 43°C) dauert es etwa drei Minuten, bis so viele Eier erwärmt sind.

Viele meiner Keksrezepte können Eier „direkt aus dem Kühlschrank“ erfordern, um die Teigtemperatur zu regeln und die Dinge kühl zu halten. Natürlich ist das in einer kalten Umgebung nicht notwendig, also erwägen Sie, die Eier auf
21°C zu erwärmen, wenn Sie Hilfe benötigen, um die Auswirkungen der Zugabe kalter Zutaten wie Mehl und Schokolade später auszugleichen.

Knetteig

Es ist verlockend zu denken, dass ein Kuchenteig mehr Wasser braucht, wenn er sich im Winter steif, krümelig und trocken anfühlt. Aber wenn Sie es mit Problemen zu tun haben, die durch Umgebungsbedingungen verursacht werden, wird die Änderung der Formel nicht das zugrunde liegende Problem lösen, sondern nur neue Probleme schaffen. In Kuchenteig zum Beispiel bedeutet mehr Wasser mehr Glutenentwicklung, und das macht Kuchenteige zäh und schrumpffähig, während sie backen. Also bitte, passen Sie das Rezept nicht an – passen Sie die Teigtemperatur an.

Dies kann durch die einfache Verwendung von 21°C Wasser anstelle des Kaltwassers erreicht werden, das die meisten Rezepte erfordern. Wenn es in Ihrer Küche wirklich kühl ist, kann es helfen, das Mehl auf ca. 21°C zu erwärmen, es auch in einen niedrigen Ofen zu werfen und es abkühlen zu lassen, wenn Sie dieses Ziel überschreiten. Die ideale Betriebstemperatur für Kuchenteig liegt bei etwa 20°C, daher sollte die Kombination aus lauwarmem Mehl und kalter Butter durchschnittlich sein. Wenn die Tat bereits vollbracht ist und sie mit einem kalten Teig festsitzen, der beim Rollen bricht und zerbröckelt, lassen Sie ihn in einer leicht warmen Umgebung sitzen, bis er etwa
20°C erreicht, dann versuchen Sie es erneut.

Buttercreme schlagen

Ob Sie nun eine klassische Schweizer Meringue-Buttercreme oder die Creme aus meinem Buch mit Frischkäse herstellen, eine kalte Buttercreme ist eine geronnene Buttercreme. Auch wenn sie nicht wie Hüttenkäse aussehen, haben kalte Buttercremes ein fettiges Mundgefühl, und ihre steife Konsistenz macht es schwierig, sie über einen Kuchen zu verteilen.

Wenn Ihnen das passiert, stellen Sie die Schüssel mit Buttercreme über ein dampfendes Wasserbad, bis sie an den Rändern zu schmelzen beginnt, geben Sie sie dann in den Standmixer zurück und schlagen Sie sie glatt. Dies kann bei Bedarf wiederholt werden, um eine perfekt glatte, seidig-weiche Konsistenz zu erreichen.

Hefeteig

Die meisten Rezepte für hefegezogene Brote enthalten Details zur Schaffung der idealen Gärumgebung, aber viele andere fordern die Gärung des Brotes bei Raumtemperatur. Wenn das deutlich unter 21°C fällt, dauert es viel länger, bis der Teig aufgeht, was für mich in Ordnung ist. Meine Vorliebe ist es, mit dem Fluss zu gehen und genauer auf die visuellen Hinweise eines Rezeptes zu achten, z.B. wenn mein Zimtrollenteig aufsteigt, bis er leicht genug ist, um beim sanften Stupsen einen flachen Eindruck zu behalten.

Wenn Sie die Dinge in einem hefegetriebenen Teig beschleunigen möchten, versuchen Sie, das Mehl auf etwa 21°C zu bringen, bevor Sie anfangen. Warmere Flüssigkeiten können auch helfen, aber das kann eine riskantere Bewegung sein, da sie das Potenzial haben, die Hefe zu schädigen. Andernfalls ist es am besten, eine wärmere Umgebung für den Teig zu schaffen. Mein Lieblingstrick ist es, einen Becher Wasser in die Mikrowelle zu geben, bis es kochend heiß ist, dann die Mikrowelle auszuschalten und in der Schüssel mit Teig zu knallen, wodurch die Mikrowelle selbst im Wesentlichen in die sichere Box eines Betrügers verwandelt wird.

Mit jedem dieser Schritte ist es nicht das Ziel, die Dinge heiß zu machen, sondern die Bedingungen einer
21°C-Umgebung genauer nachzuahmen, daher ist Zurückhaltung der Schlüssel. Da das zugrunde liegende Problem eine Backumgebung ist, die nur ein wenig kühl ist, gibt es keinen Grund, auf Extreme zu setzen. Ein sanfter Schubs um ein paar Grad in die richtige Richtung ist alles, was wir brauchen, um die Kälte zu überwinden.