Hartmanns Restaurant

Die meisten Bäcker wissen, dass eine hitzige Backstube im Sommer ein Rezept zunichte machen kann, aber eine weniger bekannte Wahrheit ist, dass kühle Winterküchen genauso viel Ärger verursachen können – wenn auch anders geartet. Wenn die Temperaturen in der Küche unter 21°C sinken, können Kuchen- und Plätzchenteige trocken und krümelig enden, Schichtkuchen können gewölbt werden und sich mit Tunneln und Löchern durchlöchern, Buttercremes können fest bleiben und Hefeteige können sich weigern, aufzugehen.

Diese Probleme können sich lediglich auf subtile Weise manifestieren, wenn sie nur 21°C betragen – so subtil, dass man sie einfach als Zufall abschreiben kann – aber sie werden mit sinkender Temperatur extremer werden. Es ist nicht nur, dass es in der Luft kühl ist; es ist auch, dass jede beliebige Thermostateinstellung die Temperatur unserer Grundnahrungsmittel und Geräte wie Mehl, Zucker und Rührschüsseln repräsentiert.

Deshalb ist es keine Lösung, die Wärme zu erhöhen oder den Ofen zu befeuern. Die Lufttemperatur kann sich plötzlich auf eine kalte Temperatur von 21°C erwärmen, aber tief in Ihrer Speisekammer, wird dieser Beutel Mehl immer noch 18°C (oder wie auch immer) betragen. Glücklicherweise können Sie diese Probleme ganz umgehen, wenn Sie wissen, welche Techniken sie wahrscheinlich beeinflussen.

Das Schaumigschlagen

Viele Kuchen- und Keksrezepte erfordern das Schlagen von Butter und Zucker bis es “schaumig und leicht” ist. Der Cremevorgang dauert viel länger als angegeben, wenn Sie mit kalten Zutaten und Geräten arbeiten, also verlassen Sie jeden geschätzten Zeitplan und halten Sie sich an die visuellen Hinweise. Geben Sie der Butter und dem Zucker Zeit, damit sie weich werden und atmen – andernfalls kann selbst ein einfacher Kaffeekuchen dicht und gummiartig am Boden enden, oder aber mit Löchern gefüllt sein.

Wenn eine Küche wirklich kalt ist, unter 18°C, wird der Prozess wahrscheinlich ganz ausbleiben und die Butter und den Zucker als dicke, schwere Paste um die Schüssel herum schmieren, die sich nicht bewegen kann. In diesem Fall hole ich meine kulinarische Fackel heraus, um die Rührschüssel mit einer sanften Flamme zu treffen (dreimal Hoch für Edelstahl!), um die Butter zu lösen. Wenn Sie keinen haben, greifen Sie zu einem Haartrockner oder stellen Sie die Schüssel für einige Sekunden über ein dampfendes Wasserbad, um die Butter zu erweichen und nicht zu schmelzen.

Alternativ kann das Erwärmen des Zuckers auf etwa 21°C vor dem Schlagen helfen, die Bedingungen einer gemäßigteren Küche nachzuahmen. Legen Sie einfach eine Zuckerdose für ein oder zwei Minuten in einen niedrigen Ofen und lassen Sie sie abkühlen, wenn Sie die Solltemperatur überschreiten. Und wenn Sie es vergessen, keine Sorge, so habe ich den gerösteten Zucker “erfunden”.

Eier

Im Bereich des Backens erfordern die meisten Rezepte “Raumtemperatur”-Eier, aber das schmutzige Geheimnis der Rezeptentwicklung ist, dass “Raumtemperatur” normalerweise 21°C bedeutet. Also, unabhängig von der tatsächlichen Temperatur in Ihrer Küche, das ist die Temperatur, die Sie beim Aufwärmen der Eier anstreben sollten. In einer Schüssel mit heißem Leitungswasser (z.B. 43°C) dauert es etwa drei Minuten, bis so viele Eier erwärmt sind.

Viele meiner Keksrezepte können Eier “direkt aus dem Kühlschrank” erfordern, um die Teigtemperatur zu regeln und die Dinge kühl zu halten. Natürlich ist das in einer kalten Umgebung nicht notwendig, also erwägen Sie, die Eier auf
21°C zu erwärmen, wenn Sie Hilfe benötigen, um die Auswirkungen der Zugabe kalter Zutaten wie Mehl und Schokolade später auszugleichen.

Knetteig

Es ist verlockend zu denken, dass ein Kuchenteig mehr Wasser braucht, wenn er sich im Winter steif, krümelig und trocken anfühlt. Aber wenn Sie es mit Problemen zu tun haben, die durch Umgebungsbedingungen verursacht werden, wird die Änderung der Formel nicht das zugrunde liegende Problem lösen, sondern nur neue Probleme schaffen. In Kuchenteig zum Beispiel bedeutet mehr Wasser mehr Glutenentwicklung, und das macht Kuchenteige zäh und schrumpffähig, während sie backen. Also bitte, passen Sie das Rezept nicht an – passen Sie die Teigtemperatur an.

Dies kann durch die einfache Verwendung von 21°C Wasser anstelle des Kaltwassers erreicht werden, das die meisten Rezepte erfordern. Wenn es in Ihrer Küche wirklich kühl ist, kann es helfen, das Mehl auf ca. 21°C zu erwärmen, es auch in einen niedrigen Ofen zu werfen und es abkühlen zu lassen, wenn Sie dieses Ziel überschreiten. Die ideale Betriebstemperatur für Kuchenteig liegt bei etwa 20°C, daher sollte die Kombination aus lauwarmem Mehl und kalter Butter durchschnittlich sein. Wenn die Tat bereits vollbracht ist und sie mit einem kalten Teig festsitzen, der beim Rollen bricht und zerbröckelt, lassen Sie ihn in einer leicht warmen Umgebung sitzen, bis er etwa
20°C erreicht, dann versuchen Sie es erneut.

Buttercreme schlagen

Ob Sie nun eine klassische Schweizer Meringue-Buttercreme oder die Creme aus meinem Buch mit Frischkäse herstellen, eine kalte Buttercreme ist eine geronnene Buttercreme. Auch wenn sie nicht wie Hüttenkäse aussehen, haben kalte Buttercremes ein fettiges Mundgefühl, und ihre steife Konsistenz macht es schwierig, sie über einen Kuchen zu verteilen.

Wenn Ihnen das passiert, stellen Sie die Schüssel mit Buttercreme über ein dampfendes Wasserbad, bis sie an den Rändern zu schmelzen beginnt, geben Sie sie dann in den Standmixer zurück und schlagen Sie sie glatt. Dies kann bei Bedarf wiederholt werden, um eine perfekt glatte, seidig-weiche Konsistenz zu erreichen.

Hefeteig

Die meisten Rezepte für hefegezogene Brote enthalten Details zur Schaffung der idealen Gärumgebung, aber viele andere fordern die Gärung des Brotes bei Raumtemperatur. Wenn das deutlich unter 21°C fällt, dauert es viel länger, bis der Teig aufgeht, was für mich in Ordnung ist. Meine Vorliebe ist es, mit dem Fluss zu gehen und genauer auf die visuellen Hinweise eines Rezeptes zu achten, z.B. wenn mein Zimtrollenteig aufsteigt, bis er leicht genug ist, um beim sanften Stupsen einen flachen Eindruck zu behalten.

Wenn Sie die Dinge in einem hefegetriebenen Teig beschleunigen möchten, versuchen Sie, das Mehl auf etwa 21°C zu bringen, bevor Sie anfangen. Warmere Flüssigkeiten können auch helfen, aber das kann eine riskantere Bewegung sein, da sie das Potenzial haben, die Hefe zu schädigen. Andernfalls ist es am besten, eine wärmere Umgebung für den Teig zu schaffen. Mein Lieblingstrick ist es, einen Becher Wasser in die Mikrowelle zu geben, bis es kochend heiß ist, dann die Mikrowelle auszuschalten und in der Schüssel mit Teig zu knallen, wodurch die Mikrowelle selbst im Wesentlichen in die sichere Box eines Betrügers verwandelt wird.

Mit jedem dieser Schritte ist es nicht das Ziel, die Dinge heiß zu machen, sondern die Bedingungen einer
21°C-Umgebung genauer nachzuahmen, daher ist Zurückhaltung der Schlüssel. Da das zugrunde liegende Problem eine Backumgebung ist, die nur ein wenig kühl ist, gibt es keinen Grund, auf Extreme zu setzen. Ein sanfter Schubs um ein paar Grad in die richtige Richtung ist alles, was wir brauchen, um die Kälte zu überwinden.

In vielerlei Hinsicht denke ich, dass dies die beste Zeit des Winters ist um zu Kochen. Es gibt keinen Weihnachtsstress. Unsere Gäste sind alle nach Hause gegangen. Wir haben überhaupt keine wirklichen Verpflichtungen. Das bedeutet, dass wir genau das kochen können, was wir wollen, wann wir wollen, und in aller Ruhe essen können. Wenn Sie heute zu Hause sind, würde ich sagen, dass dies der perfekte Zeitpunkt ist, um einen schweren Suppentopf herauszuziehen, ein paar Gewürze zu pflücken und etwas Warmes und Leckeres auf dem Herd zu kochen.

Ein gemütliches Winteressen kann viel bedeuten – einen Topf Bohnen und einen rauchigen Schinkenknochen, cremige Polenta mit Gemüse und einem pochierten Ei, Pasta mit Fleischbällchen. Die universelle Wahrheit ist, dass ein Winteressen Ihr Haus mit Aromen des Kochens füllen und Sie bis in die Spitzen Ihrer Zehen befriedigen muss. Bonuspunkte, wenn es möglich ist, auf der Couch gegessen zu werden, während man mit Decken bedeckt ist.

Wir haben ein großes Archiv dieser Art von Mahlzeiten, und wir haben für einige unserer Favoriten tief im Archiv gegraben. Wir haben ein herzhaftes Chili mit scharfem Cheddarkäse, einen einfachen Lammragout mit Zimt gewürzt, wie man die weltbeste Lasagne, Huhn und Dumpings macht und vieles mehr. Werfen Sie einen Blick darauf und teilen Sie dann, welche Mahlzeiten Sie an langen Wintertagen zu Hause zubereiten möchten.

Kalbfleischbällchen in Rotweinsauce

Wenn es darum geht, Wein mit Speisen zu kombinieren, weiß ich nicht, ob es ein Paar gibt, das ich viel lieber mag als einen großen Teller Pasta mit Rotweinsauce und zarten, aromatischen, hausgemachten Fleischbällchen – gepaart mit einem kühnen und köstlichen Chianti natürlich. Es ist eine klassische Einrichtung, ein Grundbestand an italienisch-amerikanischen Restaurants und ein außergewöhnliches Komfortgericht. Hier ist das Rezept für die Fleischbällchen, die ich koche, wenn ich bestimmte Mitglieder meiner Familie extra, extra glücklich machen möchte – und auch eine würzige Tomaten- und Rotweinsauce.

Also, ein Wort zum Thema Kalbfleisch. Haben Sie schon mal Fleischbällchen in einem Restaurant gegessen und gedacht: “Mensch, ich frage mich, wie sie die Fleischbällchen so zart und weich bekommen?” Die Antwort ist fast sicher Kalbfleisch. Ich benutze immer eine Mischung aus Kalbfleisch, Schweinefleisch und Rindfleisch in meinen Fleischbällen, da ich das Gefühl habe, dass dies einen wirklich tollen Geschmack und eine tolle Textur ergibt. Ich verstehe, dass viele Köche es jedoch nicht vorziehen, Kalbfleisch zu verwenden, und in diesem Fall würde ich empfehlen, stattdessen gemahlenes Huhn zu verwenden.

Ein weiterer Knackpunkt zu zarten Fleischbällchen: Kochen der Fleischbällchen in der Sauce, anstatt sie zu braten oder zu backen. Manchmal mag ich knusprige Fleischbällchen (wie diese gewürzten Lamm- und Korianderbällchen) und dann backe oder brate ich sie, um das knackige Äußere zu erhalten. Aber manchmal will ich einen zarten, samtigen Fleischklumpen, und dann koche ich ihn in der Sauce, wie hier.

Chili mit Pasta und Cheddar-Käse

Sie sagen, dass der Geruchssinn der größte Auslöser für das Gedächtnis ist, aber ich muss argumentieren, dass der Geschmackssinn genau da oben ist. Ich präsentiere Ihnen diese Beweise: den Super Bowl 1998, das Wohnzimmer meiner Eltern, einen überdimensionalen Käsekopf (ja, einen Hut aus Schaumkäse) und eine Schüssel mit dampfendem Chili, die mit einem großzügigen Staub von scharfem Wisconsin-Cheddar bedeckt ist.

Als ich also hörte, dass mein grün-goldenes Heimteam, die Packers, es endlich zurück in die Playoffs geschafft hatte, wusste ich, dass Chili neben den verschiedenen Dips, Chips und Flügeln vertreten sein musste. Ich habe es seit den Tagen vor dem Jugendalter, Farve-is-King, ein wenig optimiert, aber die Essenz des Rezepts bleibt die gleiche. Eine leckere Mischung aus Gewürzen, Hackfleisch und samtigem Gemüse, die auf einem Bett aus Butternudeln liegt. Oh, und um es noch besser zu machen? Ein großzügiges Gitter aus hochwertigem Wisconsin Cheddar.

Sicher, der berauschende Duft von Kreuzkümmel und Chilipulver ist da, aber der Geschmack ist es, der mich zurückbringt. Und egal, ob die Packer es in diesem Jahr in den Super Bowl schaffen oder nicht, dieser Chili verdient einen Platz auf Ihrem Buffettisch.

Knusprige Polenta mit Tomaten und Pilzen

Ich liebe modulare Gerichte. Klingt das nach einem seltsamen Wort, das man beim Kochen anwenden sollte? Sagen wir vielleicht eher Mix-and-Match oder frei zusammenstellbar. Nehmen wir zum Beispiel dieses Frühstücksrezept. Es hängt von ein paar Stücken ab, die Sie im Voraus zubereiten können, und dann schnell zu einem heißen, herzhaften Essen zusammenstellen, das in einem schönen Restaurant nicht fehl am Platz wäre.

Eine meiner Lieblingsheftklammern im Schrank ist vorgekochte Polenta. Ja, Polenta ist sehr einfach selbst zuzubereiten, aber diese kleinen Rollen perfekt gekochte und schneidbare Polenta sind auch sehr praktisch. Dieses Gericht besteht aus einer Basis von geschnittener Polenta, die in Olivenöl gebraten wird, bis sie außen knusprig und innen cremig und warm ist.

Polenta ist auch glutenfrei, was es zu einem fabelhaften Frühstück (und Abendessen) für diejenigen unter Ihnen macht, die glutenunverträglich sind. Es ist meine Go-to-Stärke, wenn ich Freunde unterhalte, die Gluten vermeiden müssen. Ich liebe den Geschmack, und ehrlich gesagt, nehme ich jede Ausrede an, um mehr davon zu essen!

Für dieses Frühstücksgericht verwende ich eine Basis aus Polenta, gekrönt von einem pochierten Ei, goldenem Eigelb, das bei leichtester Berührung mit einer Gabel auslaufen kann. Zwischen den beiden stapelte ich mich auf geröstete Tomaten und köstliche gebratene Pilze mit Kräutern. Sie können sowohl die Tomaten als auch die Pilze vorzeitig zubereiten und sie einfach in einer Pfanne erwärmen, während die Polenta kocht und die Eier wildern. Im Ernst – das dauert weniger als 10 Minuten.

Es ist ein so nahrhaftes, erfrischendes Frühstück, voll von herzhaften Pilzen und Kräutern und dem hellen Hauch von Tomaten. Das Eigelb bricht auf diese üppige, eierige Art und Weise in alles ein. Natürlich, wenn Sie diesen Veganer zubereiten möchten, können Sie das Ei (Ersatz-Tofu, wenn Sie wollen) und den Käse weglassen. Wenn Sie nicht milchfrei oder vegan essen, geben Sie einen Joghurt hinzu; die Cremigkeit setzt die Tomaten sehr gut ab.

Pasta e Fagioli (Italienischer Eintopf mit Pasta und Bohnen)

Lasst diesen den ganzen Nachmittag köcheln und brodeln. Das gibt den Bohnen viel Zeit, weich und cremig zu werden, während die süß gebräunten Zwiebeln mit der reichen Bohnenbrühe verschmelzen. Ihre Belohnung ist ein Eintopf, der so dick ist, dass Sie einen Löffel darin aushalten können und so herzhaft, dass sich der trostloseste Wintertag gemütlich anfühlt.

Das ist mein eigenes Riff auf Pasta e Fagioli, dem klassischen italienischen Eintopf aus Bohnen und Pasta. Ich habe die Tomaten aus dem traditionellen italienischen Rezept weggelassen und etwas Spinat für einen zusätzlichen Schub an Grün mitgebracht. Zögern Sie nicht, das erstgenannte mit einzubeziehen oder das spätere herauszunehmen, wenn Sie die klassische Suppe bevorzugen.

Auch dieses Rezept macht viel her! Mehr als genug für zwei Personen, um eine Woche lang jeden Abend zum Abendessen zu essen. Um einige für später einzufrieren, schaufeln Sie den Teil, den Sie einfrieren möchten, heraus, bevor Sie die Pasta hinzufügen.

Einfaches gewürztes Lammgulasch

Dies ist der leichte, duftende Eintopf, der für Frühlingsfeste kreiert wurde. Im Gegensatz zu den reichen Rindereintöpfen, mit denen Sie sich im Winter wohlfühlen, entscheidet sich dieser für eine subtil gewürzte, brüheartige Basis, die mit ultrazarten Lamm- und Gemüsestücken bestückt ist. Es ist lässig genug für ein einfaches Sonntagsessen, aber wenn man es über eine Schüssel mit Buttercouscous löffelt und mit einem Spritzer frischer Kräuter überzieht, wird es zum Herzstück einer Dinnerparty.

Ein Teil dessen, was an diesem Gericht so einfach ist, ist die Zutatenliste; es gibt hier viele Substitutionsmöglichkeiten. Wenn Sie zum Beispiel keine Muskatnuss haben, ist das kein Problem. Sie können den Zimt sogar weglassen, wenn Sie keinen haben oder sie ihn nicht mögen, obwohl Zimt ein klassisches Gewürz für Lamm ist. Ein halber Teelöffel Kreuzkümmel oder sogar Piment könnte schön sein. Was den Wein betrifft, so kann man ihn, wenn nötig, durch Bier ersetzen. Dieselbe Technik funktioniert auch bei Rindfleisch.

Für dieses Rezept habe ich das Konzept von Marge Piercy’s Cinnamon Lamb in ihrem Buch Pesach for the Rest of Us aufgenommen und auf einen Eintopf angewendet, da Lamm eine beliebte Wahl für langsam gedünstete Gerichte ist.